科学制作面包的基础三原则
无论是一份美味的食物，还是一位高超技艺的主厨，在烹饪和烘焙的背后，总有一门或是多门学科相互交错存在着。
好的厨师依据自己多年的经验与技术依然可以做出一流的料理，但依托精确的科学数据作为参考和指导，则会让出品变得更加稳定。如果是初学者，严谨的科学原理会为你的烹饪之旅保驾护航，还可以让你更快地找到升级的法门。
今天和大家聊聊科学制作面包必须把握的基础三原则：计量、时间和温度。
它们是面包制程中最基础的数据，也是最重要的参数。
通过精确的称量，保证原料数量的准确；科学调整时间与温度的变量，才能制作出美味的面包。能够坚守原则，且可以炉火纯青地把控这三者之间的关系，是每一个面包师独当一面的前提。
准确的计量是科学烘焙的基础，如果忽视它，我们做不出好的面包。
「正确的测量能确保达到最佳效果，虽然少数人只需要良好的判断力和经验就可以做出美食，可多数人需要明确指引。」 《料理的科学》（美）Guy Crosby
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关于烘焙百分比
说到计量，首先要正确理解烘焙百分比，一般以它来计算原料数量是计量的基础。烘焙百分比是面包师的共同语言，利用它能协助沟通且一目了然，方便分析配方，同时可以任意换算。
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准确计量在烘焙中的重要性
面包烘焙中的计量三部曲：
正确理解烘焙百分比➡️准确计算➡️准确称量
虽然计量在烘焙中没有夸张到“差之毫厘，谬之千里”的程度，但严守准确计量的原则是做好面包的基础，也是加深自己在制程中对不同面包特征的认知与感受，有助于帮助自己分析与判断配方，进而科学地设计配方。
不同面包配方的烘焙百分比不尽相同，在原料基础上就会产生不同的面团、口感和风味，准确的计量，是保证该款面包展现其应有的性格特征的前提和基础。
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计量的基本工具
秤，是基本称量工具，选择合适量程，精确到0.1g，就能满足需求。
在一些书籍和视频中也常有用体积和容积来计量的，但往往容易导致计量不准确。因此，为达成成品的一致与均匀，一个值得信赖的秤才是面包师的珍贵工具。
美国实验厨房就做过一个实验，让厨房里的每个人，拿着相同的量杯，舀出一杯面粉。
再使用抹刀刮去杯口多余的面粉。但实验结果是，用力一舀比轻轻舀装进了更多的面粉，用勺子舀，因为充满了空气，舀出来的面粉，可能少了20%~25%的量。《料理的科学》（美）Guy Crosby
即使有一个非常详细和完整的配方和制程在面前，时间也只是相对的参考数据，因为它是总是随环境不同而变化的。
时间的重点和难点主要体现在对于搅拌、发酵、松弛以及烘烤时间的准确判断上，每一个制程它们都有最适合的时间，如何判断最佳的时间点也是面包师最难把握的技艺之一。
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时间只是参考！
时间与温度密切相关，随环境变化而变化，因此时间只是参考。
温度与时间协调得当是制作出美味面包的必要条件，时间与温度在面包烘焙制程中相互影响，密不可分，其中包括：
原材料温度、面团温度对搅拌时间的影响；
出面温度、发酵环境温度对发酵时间的影响；
面团温度、环境温度对松弛时间的影响；(松弛时间更重要的是受面团紧实情况影响）
烘烤温度对烘烤时间的影响；
另外值得注意的是，很多人经常在制作面包时对时间非常执着，但其实时间是最没办法锚定的数值，配方上的时间，最好只是作为参考。
一般的情况下，温度越低，搅拌和发酵时间就越长，反之就越短；烘烤的温度则受面团的不同配方、大小来决定烘烤的时间。
如果不能根据每一个阶段面团的实际情况灵活协调温度和制程的时间，就无法作出好的面包。因此获得基础的温度数据，通过增加或减少时间来调整制程，让面团达到最佳的状态也是制作面包的重要基础。
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制作面包不存在加速
面包的制程时间无法刻意压缩，否则牺牲的只有品质。
很多食物或许可以通过特殊的设备或机器让整个烘焙或是烹饪时间缩短，比如用高压锅来煮食物就比普通炖煮会快。但据了解目前尚未发现可以速成的发酵面包，即使是制作一款最简单的面包，至少也需要3-4个小时才能完成，因为面团的发酵是无法加速的，它是微生物反应的自然过程，需要耐心与时间。
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计时的基本工具
为了在面包的制程中准确把握时间，计时器是制作面包的必备工具，在繁忙而紧张的厨房工作中能辅助我们控制和调整制程节奏；另外内置在烤箱上的计时器也具有同样的功能。
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温度的重要性
精确控制面团温度、中间松弛醒发的温度、发酵室温度、烘烤温度，不仅能保证发酵品质与面包风味更一致，制作出好面包，还能更准确预测整体制程的时间。
为什么出面温度很重要？
面团温度越高发酵时间越快，上升1摄氏度发酵时间就能缩短20分钟。反之，面团温度降低1摄氏度，发酵时间就必须延长20分钟。
《面包科学》(日）竹谷光司
出面温度和环境温度会十分影响发酵的进程，如上可知，如果出面温度过高，那么发酵速度也会变快，发酵速度过快，会影响面团组织的形成和风味的转化，并且因为后续工程时间的变化，不利于面包师控制和安排整个流程操作的时间。
所以面包师一般都会有笔记本，记录当天的室温、湿度、打面时间、出面温度等，为下一次打面做参考。有了经验和数据的积累，面包师能更好的稳定每一次打面的出面温度。
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对温度的理解及应用
温度，看上去似乎很简单抽象，在实际的厨房操作中的具体应用在哪里呢？
总结归纳了一下，主要体现在如下几个方面，没有概括进来的也欢迎大家补充。
1、对原材料温度的控制与调整
面团的理想出面温度是一个很重要的参数，面包师都在为了能控制好统一的出面温而努力，根据操作现场的环境计算出基本原材料所需的温度，并对原材料的温度提前进行预处理可以达到这样的目的。
预处理的方法：比如提前冷藏原材料降低温度或采取加热提高打面的水温是最常见的方法。
配方用水的温度计算公式就充分体现了对温度数据的应用。
载自《面包科学》
3、在烘烤过程中，烘烤温度可以作为对面团的一个最后调整或是说一定程度上补救面团发酵不完全或发酵过度的方式。如果面团入炉时并没有发酵到最佳的状态，可以适当降低烘烤的温度；反之发酵略过一点，则可以适当提高炉温。
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测试温度的基础工具
温湿度计，测试室内的温度和湿度，给面包师提供实时的环境数据；
烤箱温度计，测试出烤箱的实际温度，以便调整烘烤的实际温度；
探针温度计或红外线温度计，测试面粉、水等食材及面团的温度；
能随时准确地测量所需温度，将会为整个面包制程中判断面团的状态和协调制程提供有力的科学依据。
在时间部分，已经讲过温度与时间的关系，这里便不再重复。
能否制作出好面包，取决于是否有优秀的面团，而这一切的平衡在于整个制程中原材料准确的称量、以及发酵中对温度和时间之间的调节与控制，这个过程则需要面包师以时间和温度为参考数据，以及对面团实际的感受来判断调整，以达到最优。面包师的卓越技艺在于，即使是在一年四季不同的环境下，每天都能保证面团恒定的出面温度、通过灵活调整制程参数和时间，以期做出水准稳定的面包。
在学习和制作面包的实践中，大家一定制作过无数个面包，不管是美味的面包还是失败的面包，计量、时间、温度它们就像影子一样站在每一个面包身后，我们能通过它们分析检验出面包存在的很多问题。
严守面包基础三原则，是我们进入面包世界畅游的钥匙。
最后祝大家在面包世界里，玩得开熏～
文｜hhuie
图｜来自网络
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